Les viandes maturées ou pas, une diversité incroyable

La Normande

Race mixte (reconnue à la fois pour la qualité de son lait, c’est d’ailleurs une excellente productrice, et de sa viande) / bon rendement en viande / région d’origine Normandie / Age variable / avec la Montbéliarde, c’est la race Française sur laquelle on a le plus de régularité en persillage, elle est donc particulièrement adaptée à la maturation sur l’os

La Montbéliarde

Race mixte / rendement en viande correct / région d’origine Franche Comté / Age variable / race robuste, elle produit un lait riche, de très haute qualité / Bien engraissée, elle donne une viande avec un haut niveau de persillage, et est donc, avec la race Normande, particulièrement bien adaptée à la maturation sur os, un véritable coup de cœur !

La charolaise

Race à viande / très bon rendement en viande, viande juteuse de bonne qualité, / région d’origine vallée de l’Arconce, au cœur des régions du Charolais et du Brionnais / Age variable / elle est devenue, grâce à ses qualités de rusticité, sa capacité de croissance importante, et de bonne productrice de viande, la race allaitante la plus présente en France (+ de 70 départements) / peu de gras, maturation douce, bien pour faire découvrir la viande maturée à des débutants.

La Limousine

Race à viande / très bon rendement en viande, grain de viande fin, viande très tendre / région d’origine Limousin / âge variable / race rustique, qui s’adapte à des conditions difficiles, et des fourrages médiocres. Elle a des bonnes qualités maternelles, produit une viande de haute qualité. Elle est souvent utilisée dans les croisements avec des races laitières pour améliorer la conformation de leurs veaux / peu de gras, maturation douce, bien pour faire découvrir la viande maturée à des débutants. / Elle produit des veaux fermiers de très haute qualité, faisant l’objet d’une IGP.

La Blonde d’Aquitaine

Race à viande / excellente rendement en viande, peu d’os, fort développement musculaire, elle produit une viande très tendre et peu grasse / région d’origine Sud-Ouest de la France / âge variable / race docile, facilité de vêlage / C’est la troisième race allaitante la plus présente en France / Viande tendre mais peu goûteuse, qui ne supporte, avec son faible taux d’engraissement, qu’une maturation douce.

La Salers

Race mixte /région d’origine le Cantal / viande de couleur rouge soutenu, juteuse et savoureuse, au goût soutenu et intense / bonne grimpeuse, pas sujette au vertige ce qui lui permet de pâturer les pentes des monts Cantal. Race rustique, elle supporte des fortes variations de température et un fourrage grossier / produit un lait riche et gras, transformé en fromages de qualité

L’Aubrac

Race à viande / bon rendement en viande / région d’origine : plateau de l’Aubrac, dans le sud du massif central / bonnes qualités maternelles, excellente fécondité / viande de couleur rouge vif, grain de viande très fin, tendre / Peu de couverture de gras, maturation douce préférable

La Rouge des prés

Également appelée Maine Anjou / race solide, robuste, et docile / race à viande / bonne conformation, très bon rendement en viande / région d’origine Il et Vilaine, Loire atlantique, Vendée, Sarthe / âge variable / La Rouge des près produit une viande de haute qualité, faite pour la boucherie de détail ! Elle produit sans aucun doute l’une des plus belles viandes Françaises…Rouge soutenu, tendre, goûteuse, juteuse, avec un marbrage magnifique, quand l’engraissement est de qualité /

La Gasconne

Race à viande / Midi (-Pyrénées et Languedoc Roussillon / race rustique, adaptée aux zones sèches et escarpées, et adaptée à la vie en plein air / Elle produit une viande d’un rouge intense, au goût subtil. Le niveau de gras et de persillage reste limité.

Rouge Flamande

Race historique de la région Hauts de France / race laitière, la plus présente en France au début du 20e siècle, pour se voir remplacée par la normande après l’entre-deux guerres, la normande offrant une meilleure conformation / jusque-là vendue en tant que viande de réforme ; nous avons créé avec la région, chez Monsieur Dilly, père de Benjamin et directeur associé chez Lesage prestige, une station d’engraissement. Les rouges flamandes les plus qualitatives de la région y sont laissées, pendant une année environ. Là, elles profitent d’herbe riche et grasse, et d’un mélange de céréales méticuleusement sélectionnées…pour obtenir une viande de haute qualité : rouge intense, persillée et très gouteuse ! Cette viande exceptionnelle est commercialisée sous le label Rouge Flamande Excellence, en exclusivité par Lesage prestige.

Allemagne, Autriche, Pologne, engraissement de très haut niveau, pour une viande d’un persillé incroyable

La Simmental

Race mixte / Originaire de la vallée de la Simme, en Suisse (Simme = rivière et tal = vallée). L’essentiel du cheptel se trouve actuellement en Allemagne (et plus particulièrement en Bavière), et en Autriche / La Simmental est à l’origine de plusieurs races, comme la Montbéliarde en France / Elle donne une viande juteuse, pleine de saveurs, d’un rouge intense. Sans un engraissement de qualité, elle est banale, mais lorsqu’elle est bien engraissée, elle donne l’une des toutes meilleures viandes au monde pour la maturation. L’infiltration de gras est intense, et fine, laissant un gras exceptionnel enrober le palais et laisser une sensation très agréable…Les Simmental ont aussi une belle couverture de gras, de belle couleur, qui permet de pousser assez loin la maturation si on le souhaite.

Black Pearl

Création et exclusivité Lesage prestige / race laitière / sélection de jeunes génisses de moins de 20 mois venant de la région des mille lacs, dans le nord de la Pologne, engraissées à l’herbe puis avec un mélange de céréales, et de pulpe de betteraves pendant Black Pearl, qui est une création et une exclusivité Lesage prestige. Au final, on obtient une viande terriblement persillée, très tendre, aux notes douces…l’une des plus belles côtes de bœuf de notre sélection ! la pulpe de betteraves facilite la coloration de la viande, qui offre ainsi une belle croute, et préserve toute la jutosité et les saveurs de la viande

Prim’Holstein et frisonne

Origine Néerlandaise, celle que nous vous proposons vient de France, de Hollande / race laitière la plus présente au monde, très bonne productrice de lait / La Holstein prouve que la race ne fait pas tout. Une race apporte des prédispositions génétiques à une bête, mais 90% de la qualité d’une viande dépend de la qualité de son engraissement, du temps et du soin que va lui apporter l’engraisseur. Un engraissement à l’herbe, complémenté à un mélange de céréales méticuleusement sélectionnés, offre une viande Holstein d’une qualité incroyable. Rouge intense, avec un niveau de persillage très élevé, c’est l’une des viandes les plus adaptées à la maturation sur os…Une viande de très haute qualité, qui gagne à être connue ! un autre coup de cœur.

Les Anglo saxonnes, qualité et régularité

L’Aberdeen Angus

Angus d’Aberdeen, L’Angus / race à viande / abattue jeune, majoritairement en dessous de 24 mois / originaire de la région d’Aberdeen, en Ecosse / petites bêtes, offrant des côtes plutôt étroites, avec une belle épaisseur, la race Angus est aujourd’hui la plus plébiscitée dans le monde, pour la production de viande de qualité. Elle a la capacité d’être mature très jeune, en ce sens qu’avec un bon engraissement, elle produit du gras, et du persillage très jeune. A 20 mois, elle capable de produire une viande de haute qualité, d’une couleur assez claire liée à son jeune âge, tendre à souhait, avec un beau marbrage. C’est grâce à sa précocité, et ses caractéristiques, qu’elle est devenue la star des Steakhouse du monde entier. Elle bénéficie d’une popularité énorme, l’Angus fait vendre ! Les Anglo-Saxons émoussant peu les viandes, l’Angus se mature très bien / Viande tendre, gout très doux, bien pour faire découvrir la viande maturée à vos clients, en douceur.

Irlandaise Angus

L’Irlande possède un Biotope idéal pour l’élevage de bovins. 80% de la terre agricole y est constituée de pâturages, sur lesquels le bétail peut évoluer, s’alimenter d’herbe riche et grasse tout en respirant l’air frais. Le tout dans des petites exploitations familiales garantissant le bien-être de l’animal et un niveau de stress au plus bas. Le bétail irlandais est constitué à 70% de races à viande, avec une majorité de races comme l’Hereford ou l’Angus. Avec des races et un terroir de qualité, on produit fort logiquement un bœuf d’une grande régularité, tendre et goûteux.

Le Hereford

Race à viande / abattue jeune / Originaire du comté du Herefordshire / C’est la race bovine la plus répandue au monde avec l’Angus. Elle est fertile, vêle facilement et élève bien son veau / / Comme l’Angus, elle arrive à maturité très jeune. Ce sont des vaches de taille moyenne, courtes sur pattes, avec un tronc massif / bon rendement en viande, os fins / Bien engraissée, elle offre une viande délicate, et persillée.

La Highland

Hautes terres / race à viande / modèle Anglo saxon donc abattage plutôt jeune /Originaire de la région des Highlands en Ecosse / race très rustique, capable d’évoluer dans des conditions climatiques très rudes / caractérisée par de longs poils marrons et des grandes cornes qui pointent en l’air / viande très savoureuse, avec beaucoup de goût et de saveur, transmis par les herbages des hautes terre / Elle produit une viande très gouteuse, finement persillée.

Longhorn

Longues cornes, elle a de longues cornes incurvées / race a viande / originaire de Craven, nord de l’Angleterre, c’est la plus ancienne race bovine britannique / bête très docile / viande tendre et finement persillée, et goûteuse.

T-Bone Shorthorn Hannan maturé au sel de l'Himalaya

Shorthorn

Petites cornes qui est également appelée durham, c’est une viande originaire du littoral de la mer du Nord. Sa bonne précocité est une de ses caractéristiques ainsi que sa croissance rapide qui fait d’elle une viande maturée relativement jeune. Elle possède également une belle couverture de gras et un beau persillage. Cette race a été choisie par les frères Hannan, Jim et Ben pour développer leur viande shorthorn Salt Aged. Ils ont, depuis 10 ans, fédéré plus de 100 éleveurs, travaillé sur un programme d’alimentation de haute qualité très contrôlé, Elle est maturée sur os dans une cave d’affinage, contenant près de 10 tonnes de plaques de sel de l’Himalaya. Cette maturation inhibe le développement de la flore qui parfume habituellement la viande pendant la maturation, on a donc un goût très pur de viande, très concentré, et intense. Les Hannan servent les plus belles tables d’Irlande et d’Angleterre, et remportent tous les ans des trophées pour leur bœuf aux best taste Awards. Concours récompensant les meilleurs produits d’Europe, ayant lieu à Londres, chaque année.

Les viandes du monde, perfection et émotion

Black Angus premium Américain

Grain Fed = finition au maïs / race à viande génétique black Angus pure / abattage très jeune, maxi 24 mois / bêtes élevées dans d’énormes ranchs, nourries à l’herbe, puis finition au Maïs dans les derniers 120 à 160 jours. Cela donne une viande assez claire car jeune, mais avec une régularité de persillage incroyable. Un goût très doux en bouche, et un gras au goût beurré qui vient enrober le palais, et donner un côté très « rond en bouche » au black Angus américain. L’autre caractéristique du black Angus américain est sa tendreté extrême, et son très haut niveau de régularité ! Ces qualités en font, malgré son prix élevé, l’une des viandes les plus prisées et chères au monde. Garanti sans hormones.

Viande d’Argentine / beaucoup de croisées d’Angus et de Hereford / abattage jeune moins de 24 mois / élevage à l’herbe en extensif = Grass Fed, dans les grandes prairies verdoyantes de la pampa Argentine / Viande très tendre, claire dû à son jeune âge, et finement persillée. Gouteuse et juteuse.

Uruguay

Elevé dans des pâturages naturels, l’Uruguay est un pays producteur de viande à la renommée mondiale. Pendant les 120 jours qui précède la date d'abatage. Les bovins sont engraissés uniquement au grain (d'où l'appellation grain Fed), cela permet donc au bovin de développer un gras intramusculaire dans viande. La viande est caractérisée par une teinte rouge foncé, finement persillée et très goûteuse.

Australienne

C’est au cœur des grands espaces Australiens que le black Angus Australien est élevé. Une alimentation contrôlée, composée exclusivement d’herbe, suivi d’un régime de 120 jours à base de céréales minutieusement choisies confèrent à cette viande un goût très doux, et une infiltration de gras homogène, irrésistible une fois en bouche. Le Black Angus Australien, c’est l’assurance d’une viande de très haute qualité, tendre, goûteuse, persillée et très appréciée.

Bœuf Japonais

Japanese black / race bovine tajima / race à viande / élevage dans petites exploitations familiales, puis engraissement en étables. Là, le soin apporté aux animaux est optimal : diffusion de musique classique, massages au saké pour les détendre et homogénéiser la répartition de la graisse / chaque animal bénéficie d’un espace important pour évoluer, tout est fait pour limiter le niveau de stress, qui serait néfaste a la qualité de la viande / engraissement à base de paille de riz, bière, luzerne et autres céréales / le bœuf japonais a une génétique incroyable, qui lui permet de fixer énormément de graisses entre les fibres musculaires. On obtient ainsi la viande la plus persillée au monde ! le gras du bœuf Japonais a un point de fusion très bas, proche de 38°c, et offre un gout extraordinaire et unique de beurre noisette. Il est produit dans différentes provinces dont la plus célèbre, protégée par une appellation, est la province de Kobe. De par sa très forte infiltration en gras, Il se prépare généralement en fines tranches, ou en petits cubes…de fait, une entrecôte de 400g serait vite indigeste. Une merveille ! connue, auprès de nombreux amateurs, pour être la meilleure viande de bœuf au monde.

Wagyu

Bœuf japonais. Wa = Japon et gyu = bœuf / le Wagyu englobe plusieurs races de bœuf Japonais, don le bœuf de Kobe / il est originaire du Japon, mais on l’élève désormais dans le monde entier…les producteurs les plus importants, hors Japon étant les Australiens. Génétique exceptionnelle, qui lui permet de fixer les graisses entre les fibres musculaires, pour obtenir un niveau de persillage inégalable et un gout typique de beurre noisette. D’autres facteurs influent sur la qualité de la viande produite :

une alimentation ancestrale, composée de céréales et de paille de riz notamment, scrupuleusement dosée, souvent ajouté à de la bière.

des massages au saké, pour détendre l’animal et homogénéiser la répartition de la graisse

les bêtes ont de l’espace, et il n’est pas rare qu’on leur diffuse de la musique classique, afin de limiter au maximum le stress Le niveau de qualité des wagyu est très hétérogène, pour mieux les différencier, une échelle internationale a été créée, le BMS = beef marbling standard, il va de 1 à 12, 12 étant le plus haut niveau, et le plus qualitatif. Blakmore, pionniers du wagyu dans le monde, sont les seuls à avoir une génétique pure à 100%, et possèdent un wagyu d’une régularité incroyable, en 9+ uniquement.

Espagne et Portugal, puissance et force Casina

Asturiana de Montana / originaire des Asturies, Nord-Ouest de L’Espagne / élevage en petits troupeaux, alimentation 3/4 de l’année à l’herbe, puis ¼ au foin / terroir d’origine montagneux, morphologie adaptée aux pâturages pentus, abattage tardif, on va rechercher un rouge intense ! un gras jaunâtre, une infiltration de gras, un goût et une longueur en bouche incroyables. A la dégustation, chaque bouchée offre une explosion intense de saveurs : puissance, intensité, générosité, longueur en bouche, gras au goût incroyable, sans contestations l’une des toutes meilleures viandes au monde pour les puristes = un énorme coup de cœur.

Caprichio de Oro

Le Capricho de Oro de Rubia Gallega est l'un de nos produits phares. C'est une viande qui vous donne un maximum de saveur et une qualité inégalée.Il est idéal pour les occasions spéciales et surprend les amateurs de viande avec cette délicatesse. Il se distingue par sa couleur rouge intense de vin rouge et un fruit gras externe jaune intense de son régime naturel.En parlant du Capricho de Oro, on parle de vaches de plus de 13 ans, soigneusement sélectionnées et élevées dans des pâturages galiciens proches de la mer.Cette viande est affinée pendant plus de 45 jours dans des chambres réfrigérées.Ce sont des animaux dont le poids est de 450 kg.

Mirandesa

Origine Portugal / race à viande / élevage extensif à l’herbe / offre une viande incroyable, avec, un rouge soutenu et intense, une belle infiltration de gras, et un gout extraordinaire. Comme la Casina, elle donne l’une des toutes meilleures viandes au monde. Quantités confidentielles, longueur en bouche et puissance incroyables, sublimées par la maturation sur os.

Cachena

Origine zone transfrontalière entre l’Espagne et le Portugal, entre la province d’ourense en Espagne, et le district Devila real au Portugal / race à viande / très petite taille / élevée en liberté toute l’année / infiltration de gras fine, viande savoureuse, juteuse et tendre. Caractéristiques très proches de la race Cachena, race autochtone Portugaise. La cachena offre elle aussi une viande juteuse, tendre, et très savoureuse.

Dans notre restaurant situé à Fayt-lez-manage, Notre chef, spécialiste des viandes maturées, vous propose une cuisine traditionnelle élaborée et raffinée avec des produits frais de saison. Ô Boeuf vous suggère de découvrir ses viandes d'exception.