La maturation sur os
Comment cela fonctionne?
Procédé qui consiste à placer les déhanchés, trains de côtes de boeuf, rumstecks, palerons ou autres muscles, dans une cellule ou cave d'affinage durant plusieurs semaines. Les paramètres permettant la maturation de la viande dans de bonnes conditions sont les suivants :
-> Température contrôlée entre 1 et 4°C.
-> Une bonne ventilation homogène et constante.
-> Une hygrométrie plus faible que dans une chambre froide classique.
Effets recherchEs ?
En saturant la viande sur l'os, on recherche deux effets : Plus on avance dans le temps, plus les fibres musculaires se relâchent. après 4 semaines de maturation, on obtient une viande sensiblement plus tendre que si on la consomme fraîche. En maturant, on perd de l'humidité dans la viande (environ 18% de perte de poids pour 4 semaines de maturation). On concentre donc le goût, les arômes, on obtient donc une viande plus goûteuse. En surface, on assiste également à un développement d'une flore microbienne. Celle-ci parfume la viande, lui donne une odeur et un goût subtil de noisette.
Bon a savoir
Pour maturer, on préfère les viandes moins émoussées. La graisse protège la viande et évite son altération pendant sa maturation. Ce procédé assèche le produit en surface et crée une croûte noire. En préparant les côtes de boeuf, il faut parer cette entame qui est impropre à la consommation, avec un couteau dédié, sur une table dédiée. En général, on mature entre 4 et 8 semaines, plus le procédé est long, plus on continue de perdre du poids. On peut aller jusqu'à 420 jours de maturation ! Le gras qui va capter ce goût de noisette nourrit la viande et enrobe le palet. C'est une véritable explosion de saveurs. L'emballage de chaque viande maturée doit être fermé par une ficelle et étiqueté avec la race et la durée de maturation.
Dans notre restaurant situé à Fayt-lez-manage, Notre chef, spécialiste des viandes maturées, vous propose une cuisine traditionnelle élaborée et raffinée avec des produits frais de saison. Ô Boeuf vous suggère de découvrir ses viandes d'exception.
